加工秘诀:猕猴桃酱最好的做法是加入桂花

作者:vnsr威尼斯城官网登入

  为什么说加入桂花成分才能制作出更出色的猕猴桃酱呢,在做法上我们又需要注意哪些问题呢?首先,我们需要了解猕猴桃的特性。猕猴桃加工果酱有很多优势,它不断季,可以连续不断制作加工;黑色果籽的存在让猕猴桃酱的口感比其他果酱更为丰富,独特的迷人色泽也非常惹人喜爱。但猕猴桃也有一个弱点,就是果实本身的芳香味不够。

猕猴桃虽然营养丰富,富含维生素C,但是果实的芳香气味不是很突出,所以在加工猕猴桃酱时加入桂花来增强芳香气味。加工技术如下:

  因此,要制作出成色突出,芳香味也俱佳的猕猴桃酱,加入桂花绝对是神来之笔。那么具体要怎么加工制作才能让二者更好地融为一体呢?

1.桂花加工:桂花是具芳香花卉,采后经冲洗干净,沥干水份,加入1:1的砂糖腌渍,并通过加热浓缩,加入0.05%山梨酸钾,浓缩到达固形物45%时便可停止加热装入大塑料瓶,待用。如要长期保存,应贮藏在冷库内。

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2.猕猴桃酱加工:

  1.桂花加工

碱液脱皮:成熟的猕猴桃果实挑选洗净,进行脱皮。配制2%烧碱液加热到80摄氏度在不锈钢锅内加入果实,不断搅拌,保温1—2分钟后立即从碱液中取出,用大量清水冲洗并加入稀盐酸中和其剩余碱液,在用清水冲洗、搓揉过程中果实果皮就会脱落,最后证实皮没有残余碱液就可沥干进入下一工序。

  作为极具芳香的花卉,在加入桂花之前,桂花处理的方法,以及各种原料的配比都很关键,决定了在此后的猕猴桃酱制作过程中桂花的质量。

打浆:果实入打浆机打成浆状,无需去籽。

  加工前,首先要将采后的桂花冲洗干净,沥干水份,然后加入1:1的砂糖腌渍,并通过加热浓缩,加入0.05%山梨酸钾,浓缩到达固形物45%时便可停止加热装入大塑料瓶,待用。如要长期保存,需要贮藏在冷库内。

加热浓缩:按先后顺序加入辅加料加热浓缩短时间后,加入白糖,白糖用量为原料二分之一到三分之一,并加入0.3—0.4%卡拉胶,卡拉胶为白色或浅黄色粉状,可直接与原料共同加热浓缩到接近终点时加入0.4—0.5%柠檬酸;0.05%山梨酸钾,直接加热到固形物达到45%便可停止加热,最后可补加万分之一猕猴桃香精。

  2.猕猴桃酱加工

装瓶:用200克回旋瓶,装瓶后瓶盖旋紧。

  Step1碱液脱皮

杀菌:100摄氏度15—20分钟杀菌。

  首先挑选成熟的猕猴桃果实洗净,进行脱皮。配制2%烧碱液加热到80摄氏度在不锈钢锅内加入果实,不断搅拌,保温1到2分钟后立即从碱液中取出,用大量清水冲洗并加入稀盐酸中和其剩余碱液,在用清水冲洗、搓揉过程中果实果皮就会脱落,最后证实皮没有残余碱液就可沥干进入下一工序。

冷却:分级冷却。

  Step2打浆

成品:甜酸可口,有猕猴桃及牛奶芳香风味。

  果实入打浆机打成浆状,无需去籽。

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  Step3加热浓缩

  按先后顺序加入辅加料加热浓缩短时间后,加入白糖,白糖用量为原料二分之一到三分之一,并加入0.3—0.4%卡拉胶,卡拉胶为白色或浅粉状,可直接与原料共同加热浓缩到接近终点时加入0.4—0.5%柠檬酸;0.05%山梨酸钾,直接加热到固形物达到45%便可停止加热,最后可补加万分之一猕猴桃香精。

  Step4装瓶

  猕猴桃酱的装瓶最好用200克回旋瓶,装好后瓶盖旋紧。

  Step5杀菌

  需在100摄氏度的条件下进行15至20分钟的杀菌处理,然后进行分级冷却。冷却完成后猕猴桃果酱就制作完成了。

  此种做法下的成品不仅保留了猕猴桃本身酸甜可口的特点,而且具有桂花香味和奶香味。

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