椰汁加工的质量标准和操作方法

作者:vnsr威尼斯城官网登入

  椰汁是广受市场欢迎的饮料,不过在加工方面却有一些难点,特别是对椰汁质量的把控。好的加工方法才能让椰汁质量优异,下面介绍的椰汁质量标准和椰汁加工操作方法,将帮助大家更好的规范椰汁加工流程。

蛤蚧整体人药,可加工成多种药品和补晶,如蛤蚧干、蛤蚧酒、蛤蚧糖浆等。以体大肥壮、不破碎、尾全、质坚韧、味微咸者为佳。蛤蚧药力在尾,无尾者一般不入药。

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1.干制蛤蚧加工

  椰汁的产品质量标准

用刀背或铁锤轻击蛤蚧头枕部,将其击死,除去眼球。将其腹面朝上,用铁钉钉住头部,左手拉住后肢基部将身体拉直,右手用利刃从肛门向上剖到咽部,去除内脏,用干布抹;去血水,注意不能用水洗。再用薄竹片或扁细竹条将其四肢、头、胸腹撑开,然后用文火烘干。可将其排成几行,烘烤12一15小时,炉内温度保持50—60℃,干后即可取出。将大小相同的2只合在一起,扎好。然后每5对或10对用绳子捆好,放人木箱内,盖严,置于干燥处。存放期间,严防虫蛀,同时防止受潮。如发现虫蛀,立即用硫黄熏杀。贮存蛤蚧的地方,要保持干燥。

  1.感官指标

2.蛤蚧酒炮制

  色泽:外观呈乳白色,无沉淀和分层现象;风味:具有新鲜椰子汁特有的风味和香味,无异味。

用干蛤蚧:用淡盐水洗去污物,去掉竹片及体表残鳞,晾干后整只浸人60度米酒中,浸泡3个月即成。

  2.理化指标

用活蛤蚧:处死后洗去体表污物及鳞片残屑,去除内脏,用吸水纸吸去血污,浸人60度米酒,浸3个月即可。配制药酒;用蛤蚧50条浸人60度的米酒50千克中,并加入当归、肉苁蓉、龙骨、桑螵蛸、大枣、川芎、白芷、阿拉伯胶各250克,药效甚佳。

  总糖(以还原糖计)>8克/100毫升;蛋白质≥0.6克/100毫升;总酸(以乳酸计)≤0.1克/100毫升;总固形物>8克/100毫升。

三、蛤蚧加工质量标准

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1.品质规格

  操作要点说明:

蛤蚧既可生用又可加工成各种成药。为便于运输和贮藏,一般加工成蛤蚧干。加工好坏对商品质量和等级规格有很大影响。加工时要注意保护其尾部的完整。

  Step1椰子破壳、取水、刮丝

生蛤蚧:以体大、肥壮、活泼、全尾的蛤蚧为优质晶。一般不分生产季节,也不分雌雄,而以个体大小、全尾或断尾、健全或死伤等标准来划分蛤蚧的不同等级。

  将成熟的椰子洗净后,沿中部剖裂,使椰水流出,椰水收集后过滤备用。将椰子分裂成两块,用特制的带齿牙刮丝器刮出椰肉,使之成为疏松的椰肉,然后摆盘放入烘干机中,控制温度70~80℃,烘干成具有浓郁椰香的干丝,贮存备用。

干蛤蚧:一般不分加工季节,也不分雌雄,而从撑板面积大小、全尾或断尾为标准划分干蛤蚧的不同等级。有的将蛤蚧干分为特庄、五庄、十庄、二十庄、三十庄5个等级,每个等级又分全尾和断尾两种,另有等外级品一级。

  Step2加水磨浆

特庄:宽度9.5厘米以上者;

  将自来水经净水器过滤后,再流经快速热水器升温至70℃,在热水罐中配入0.04%氢氧化钠,搅拌,按椰丝:水=1:10(重量比)将椰丝和热水搅拌均匀,放入砂轮磨中磨浆。椰浆经第一台浆渣分离机120目筛分离,然后再用第二台分离机180目分离得头道汁,椰渣可加入少量热水过滤得二道汁。将头道汁、二道汁混合,泵入贮罐备用。

五庄:宽度8.5—9.5厘米者;

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十庄:宽度8—8.4厘米者;

  Step3配料

二十庄:宽度7.5—7.9厘米者;

  白砂糖用夹层锅煮溶,制成浓度50%的浓糖浆,经过滤机过滤后备用。打开贮罐出料阀,让椰汁下流至配料罐,定容以后将滤净的椰水按10%配入,然后加柠檬酸调料液pH值至6~7,再加入18%浓糖浆、0.05%食盐、0.2%乳化剂 (60%单甘酯 10%山梨醇酐脂肪酸酯 30%聚氧乙烯醇酐脂肪酸酯),加入适量稳定剂(黄原胶),加热到80℃,再加入少量香精(或不加)。

三十庄:宽度6.7—7.4厘米者;

  Step4高压均质

等外级为6.6厘米以下者及某些残次品。

  两级均质,第一级均质压力为23兆帕,第二级均质压力30兆帕,均质温度80℃左右。

2.真伪识别

  Step5杀菌

市场上常有伪品蛤蚧出现,常见的有3种:壁虎科动物无蹼壁虎、蝾螈科动物中国瘰螈和红瘰疣螈,上述3种个体较真蛤蚧为小。全长在20厘米以下,而真蛤蚧成体常在25厘米以上。蝾螈科动物全身无鳞片无爪,无蹼壁虎有爪,但鳞片很小。伪品蛤蚧不可作蛤蚧人药。

  121℃下杀菌15分钟。

  经过以上步骤的加工,就能制作出符合质量指标的优质椰汁了。有一点需要指出,现在市面上的椰汁都是通过椰肉加工,真正纯正的椰汁由于保鲜技术在全球范围都还是难题,目前只在极少数地区有生产。如果对椰汁加工有深入兴趣的朋友可以更进一步研究学习。

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